Темперирование шоколада по шагам

Темперирование шоколада по шагам

на мраморной плите, с помощью Микрио, с помощью каллет


 

Темперирование на мраморной плите

 

Инвентарь

  • Микроволновая печь
  • Пирометр (инфракрасный термометр)
  • Фен
  • Погружной блендер
  • Шпатели
  • Мраморная или гранитная плита
  • Пластиковая миска

Ингредиенты

  • Любое количество любого шоколада

 

1

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

Продолжительность импульсов нагрева зависит от количества шоколада: если шоколада немного, импульсы должны быть по 10–15 секунд. Чем больше шоколада, тем дольше импульсы. Доставайте миску и тщательно перемешивайте шоколад после каждого импульса, чтобы не сжечь его. Вы можете распустить шоколад и до 55°C, и до 60°C, но в этом нет необходимости. В этом случае вам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охладить шоколад, поэтому 45–50°C достаточно.

 

 

2

Нагрев шоколад до 45–50°C, охладите его на мраморной плите до 27°C. Для того, чтобы охладить шоколад, вылейте его на мраморную (или гранитную) плиту.

Часть шоколада вы можете оставить в миске (но не более ⅓ от общей массы). Если вы темперируете небольшое количество (100–300 г), охлаждайте весь шоколад. Если масса больше — часть оставляйте в миске, чтобы в дальнейшем было проще подогреть шоколад до рабочей температуры.

Температура 27°C — условный температурный порог, который необходимо пройти. Вы можете охладить шоколад до 26.5°C, но не можете до 27.5°C, иначе у вас ничего не получится. Все темперирование сводится к тому, чтобы какао-масло, которое содержится в шоколаде, кристаллизовалось в стабильной форме. И при достижении этой «нижней», пороговой температуры в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы.

Не имеет значения, чем и как вы будете перемещать шоколадную массу по плите. Мы делаем это двумя металлическими шпателями. Вы можете работать с тем, что у вас есть, либо с тем, что считаете для себя наиболее удобным. Также не важна последовательность/ритмичность движений, самое главное — равномерно охлаждать шоколадную массу во всем объеме, для этого мы и перемещаем шоколад по плите.

 

 

3

Когда температура опустилась ниже 27°C, соберите шоколад обратно в миску. Хорошо перемешайте.

 

4

Если после смешивания шоколада в миске температура ниже рабочей 31–32°C, подогрейте шоколад феном либо блендером.

Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры, очень важно не превышать 32°C, чтобы не расплавить все стабильные кристаллы, которые мы создавали на стадии охлаждения. Нагрев блендером позволяет избавится от нежелательных пузырей в шоколадной массе.

 

 

5

Повысив температуру шоколада до рабочей 31–32°C, проверьте результат. Окуните кончик ножа, палетки или любого другого предмета в шоколад, оставьте кристаллизоваться при комнатной температуре.

 

6

Шоколад должен кристаллизоваться в течение 1–2 минут (в зависимости от температуры в помещении), он станет матовым, нелипким. Шоколад должен кристаллизоваться без разводов или поседений. Это говорит о том, что вы затемперировали шоколад и с ним можно работать.

 

7

Вы можете взять любой пластиковый стакан, миску, пластиковую или поликарбонатную форму и залить в нее затемперированный шоколад. Если за время, пока вы ждали кристаллизации на кончике ножа, шоколад немного остыл, снова подогрейте его до рабочей температуры с помощью фена.

 

8

Постучите стакан или форму о стол, чтобы избавится от пузырей.

 

9

Оставшийся шоколад соберите в пакет, плотно закройте. Храните шоколад в темном месте при комнатной температуре. Шоколад можно темперировать повторно, для этого нужно пройти все шаги с самого начала: распустить, охладить и нагреть до рабочей температуры.

 

10

После полной кристаллизации в емкости, шоколад легко из нее вывалится. Немного заламайте форму, чтобы помочь шоколаду отойти.

 

Темперирование с помощью Микрио

 

Инвентарь

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска

Ингредиенты

  • 650 г шоколада (или любое другое количество)
  • 6.5 г какао-масла Микрио (или 1% от массы шоколада)

 

1

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45–50°C.

 

2

Отвесьте Микрио, нам нужен 1% от массы шоколада. В нашем случае, это 6.5 г какао-масла Микрио.

 

3

Дождитесь пока шоколад остынет до 34°C, можете помешивать шоколад, чтобы масса остывала быстрее.

 

4

Когда шоколад остынет до 34°C, добавьте Микрио и тщательно перемешайте его с шоколадом, чтобы масло разошлось.

 

5

После добавления микрио и тщательного перемешивания, температура должна понизится до рабочей 31–32°C, шоколад готов.

 

6

Проверить результат можно также, как и в первом способе, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

 

7

Остатки шоколада вылейте на пергамент. Когда он кристаллизуется, это позволит легко собрать его в пакет и убрать до следующего применения.

 

Темперирование каллетами

 

Инвентарь

  • Микроволновая печь
  • Пирометр
  • Пластиковая миска
  • Фен

Ингредиенты

  • 450 г белого шоколада (распустить)
  • 115 г белого шоколада (оставить в каллетах)

 

1

Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C.

 

2

Добавьте каллеты. Мы добавили 25% от массы шоколада.

 

3

Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 32°C. После того, как каллеты разойдутся мы должны выйти на рабочую температуру белого шоколада — 28–29°C.

Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились и мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало.

 

 

4

Проверьте результат, как и в предыдущих методах, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.

 

 

← Видео  Перейти к заданию →

Попробуйте затемперировать шоколад, присылайте фото и вопросы

Темперирование шоколада по шагам: 17 комментариев

  1. Здравствуйте. Хотела спросить, почему я не могу вытащить полусфер из поликарбонатной формы?Еще у меня тонкий стенки (слой). Я не могу сделать шоколадные шары . Спасибо

    1. Здравствуйте, в случае с полусферами нужно стараться не делать слой слишком тонким. Во время работы, если стенки получились очень тонкие, можно попробовать залить молд по второму разу. Попробуйте поставить форму в холодильник на какое-то время, затем погнуть форму и снова попытаться извлечь полусферы. Если не получится — что-то сделано не так во время темперирования и все придется сделать заново.

  4. Добрый день! Если темперировать шоколад с помощью микрио, то добавлять его нужно в шоколад при температуре 34 градуса. При такой температуре добавлять можно как в молочный,так темный и белый шоколад? И горький шоколад 70,5% распускаем при температуре 50-55 градусов? Заранее спасибо за ответ

    1. Любой шоколад распускаем до 40–45 градусов (вы можете нагреть его сильнее, просто в этом случае понадобиться больше времени, чтобы охладить шоколад). Оставляем охлаждаться темный до 34 С, молочный и белый до 33 С, рабочая температура для темного — 31 С, молочного и белого 29 С.

  5. Добрый день! Подскажите, пожалуйста, я готовила трюфели и решила их покрыть шоколадом. Так как я не профессионал, то рюпркупаю шоколад в плитках нашейтфабрикии”Спартак” Шоколад 56%. Добавила к нему 1% какао-масло. Микрио не было в кондитерском магазине . Использовала в каллетах. Микрио и масло в каллетах одно и тоже или у них разный состав. И сколько какао масло надо добавить к 100г 56% шоколада. Спасибо.

    1. Микрио — это какао-масло очень мелкой фракции, это позволяет моментально распустить его в массе шоколада при указанной температуре и получить таким образом гарантированный результат. Работая таким образом с каллетами, мы не можем быть уверены, что успешно затемперируем шоколад, хотя это может и получиться, но лучше тогда руководствоваться инструкциями предложенными в методе “Темперирование с помощью каллет”. Опять же, вы не писали, какую вы цель перед собой ставили и какой результат получили, скорее всего — все получилось. Я могу предположить, что в вашем случае вопрос темперирования не был очень принципиальным и можно было бы покрыть сделанные трюфели просто распущенным шоколадом.

  6. Спасибо большое за ответ. Я купила какао масло в каллеиах. На удивление покрытие получилось хрустящим, не тает в руках. Придерживалась ваших рекомендаций , и да каллеты растворялись чуть дольше. Хочу попробовать корпусные конфеты, но буду искать для них какао масло микрио

    1. Удачи! Пишите, если будет нужна какая-то помощь!

  7. Добрый день! У меня вопрос по инвентарю- пока темперирую на водяной бане. Хочу купить мраморную доску. Для домашних условий какие размеры самые оптимальные (толщина, ширина, длина). Спасибо.

    1. Добрый день, оптимальные размеры зависят от ваших планов и вашего рабочего места: нужно ли будет передвигать плиту (тогда она должна быть меньше и тоньше, так как гранит и мрамор — тяжелые), какой размер имеющегося стола/рабочей поверхности (чтобы плита поместилась на рабочей поверхности и лежала стабильно), какие планируются объемы работ (на небольшой плите не получится темперировать сразу большое количество шоколада) и так далее. Для начала хватит плитки примерно 60*30 / 60*40 см, толщиной 1.5-2 см. В этом уроке (о темперировании) используется такая плита, это стандартный размер плит, которые можно купить у поставщиков мраморных и гранитных плит для интерьера. На наших курсах о дизайне конфет Андрей Дубовик использует гранитную плиту 120*60, толщиной 3 см.

  8. Здравствуйте! Подскажите в чём моя ошибка? Использую молочный шоколад каллебаут, темперировала уже и каллетами и какао-маслом. Но остаётся одна проблема в шоколаде много пузырей, выстукивать можно бесконечно. Может ли это быть из-за интенсивного помешивания? Шоколад вынимается из формы хорошо, но есть пузырьки, что в форме с мелкими деталями, что в обычной плитке

    1. Здравствуйте,

      пузыри в шоколаде – это воздух, который мы сами добавляем в шоколад, когда мешаем его, либо пробиваем блендером. То есть вы, скорее всего, правы: это действительно связано с интенсивным вымешиванием, о котором вы пишите.

      От пузырей можно попробовать избавиться, пробив шоколадную массу ручным блендером, но при этом важно понимать, что шоколада должно быть достаточно — если пробивать малое количество, то скорее всего мы только добавим еще пузырей в него.

  9. Подскажите пожалуйста, что если при темперировании шоколада использовать какао масло в каллетах? Какие пропорции ? Или всё также, как и с микро?

    1. Здравствуйте, можно проделать все по аналогии с методом темперирования каллетами, который показан в уроке. Также учитывайте, что добавление какао-масла в шоколад — увеличивает его текучесть и может влиять на вкус.

  10. Добрый вечер. Подскажите пожалуйста про оборудование для шоколада, есть вариации: темпер, глазуратор, подогреватор, мармит. Все вроде об одном и том же но разные цены. Не понимаю какое выбрать при бюджете не более 50 000 руб для работы с шоколадом на мастер классах

Добавить комментарий